Repas de Noël

Instructions

• Réalisation de la crème d'avocats végétalienne
• 
  Détaillez l’avocat en morceaux, puis, dans un blender ou un robot avec une lame en S ou un mini-hachoir, ajoutez l’avocat, la crème végétale, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez pendant moins d’une minute.
• Goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Mettez cette sauce dans un pot ou une boîte fermée pour éviter qu’elle ne noircisse, laissez-la au frais pendant une vingtaine de minutes.
• Bouchées roulées de carottes au tofu et aux graines
• 
  Pelez et lavez les carottes. Détaillez-les en longues et larges lanières à l'aide d'un économe, dans le sens de la longueur.
• Versez de l’eau dans une poêle au feu.
• Faites-les cuire 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez-les et laissez-les refroidir.
• Mixez le tofu au curry et la sauce soja jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Salez et poivrez.
• Déposez une cuillère de mélange au tofu à l'extrémité d'une lanière de carotte, parsemez d'une pincée de graines. Enroulez la lanière de carotte et maintenez avec une pique de bois.
• Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Déposez les roulés debout dans un plat, puis parsemez des graines restantes.
• Réservez au frigo jusqu’au moment de servir.
• Tartinade lupin-champignon (végétalien)
• Enlever l’enveloppe des graines de lupin et peser de nouveau pour avoir la bonne quantité de graines.
  
• Couper les champignons le plus finement possible et les faire cuire à la poêle avec la margarine pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Là encore, il faudra bien penser à peser à nouveau, étant donné que les champignons perdent beaucoup d’eau en cuisant. Pour obtenir 80 g cuits, j’avais prévu 120 g cru pour être sûre !
• Dans un petit saladier ou un bol, mettre tous les ingrédients : graines de lupin, champignons cuits, tamari ou sauce soja, huile de tournesol et commencer à mixer. Si la texture est trop épaisse, rajouter de l’eau jusqu’à obtenir une consistance satisfaisante (pas trop liquide ni trop épaisse).
• Mettre au frais pendant environ une heure, puis déguster sur du pain !
• Barquettes d'endives apéritives aux crevettes
• Coupez la base des endives, retirez les feuilles externes abîmées puis détachez délicatement les feuilles les unes des autres. Placez-les dans un grand plateau.
  
• Epluchez et dénoyautez les avocats. Coupez la chair en petits dés et mettez-les dans un saladier. Arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile et de jus de citron. Salez, poivrez et mélangez.
• Epluchez et émincez les ciboules. Lavez, séchez et effeuillez la coriandre. Ajoutez la ciboule et la coriandre dans le saladier d’avocat et mélangez.
• Répartissez la préparation à l’avocat dans les feuilles d’endives. Placez le tout au frais.
• Décortiquez les crevettes. Faites chauffer le reste d ‘huile dans une grande poêle. Faites-y sauter les crevettes à feu vif pendant 5 min. Salez et saupoudrez de paprika.
• Posez une crevette dans chaque barquette d’endives et servez immédiatement.
  
• Verrines d'avocat, crevettes et fromage frais
• 
  Écrasez avec une fourchette la chair de 2 avocats et arrosez-les avec le demi jus du citron vert. Dans vos quatre verrines, répartissez la purée d'avocat sur environ 2 cm de hauteur. Réservez une partie de la purée pour une autre couche.
• Coupez environ 16 crevettes en morceaux et disposez-les sur la purée d'avocat (4 crevettes coupées par verrine). Réservez 16 crevettes entières pour la décoration du dessus de la verrine.
• Écrasez avec une fourchette les 6 carrés frais et la ciboulette ciselée en petits morceaux. Rajoutez un peu de crème (environ 5 cl) pour que le mélange soit moins épais.
• Dans vos 4 verrines, répartissez le mélange de fromage frais sur environ 2 cm. Réservez une partie du mélange pour une autre couche.
• Prenez le 3éme avocat, enlevez la peau, coupez-le en petits morceaux et arrosez le tout du jus d'un demi citron vert.
• Mélangez les morceaux d'avocat avec des morceaux de crevettes (environ 12 crevettes).
• Répartissez ce mélange dans les verrines sur environ 4 cm de hauteur.
• Enfin, mélangez le reste de purée d'avocat et de fromage frais et répartissez le mélange dans les verrines pour constituer la dernière couche.
• Décorez le dessus des verrines avec des crevettes entières (environ 4 par verrines), quelques brins de ciboulette et des rondelles de citron vert.
• Salade de fanes de carottes aux clémentines et aux épices
• Préchauffez le four à 200 °C.
  
• Préparez les chips de pomme de terre : lavez et essuyez les épluchures de pomme de terre et mettez-les dans un grand bol. Ajoutez un filet d'huile d'olive et les herbes de Provence puis mélangez. Déposez les épluchures sur une plaque de cuisson et enfournez 10 à 15 min, ou jusqu'à ce que les épluchures soient bien dorées. Laissez tiédir dans un bol.
• Préparez la sauce à l'orange : versez dans un petit bol tous les ingrédients de la sauce et mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène. Réservez.
• Découpez l'oignon en fines lamelles, épluchez les clémentines en quartiers et les pommes en fines tranches.
• Lavez les fanes de carotte et mélangez-les dans un grand bol avec les oignons, les clémentines, la roquette, les clémentines et les pommes.
• Accompagnez la salade de sauce épicée et d'éclats de chips d'épluchures au moment de servir.
  
• Foie gras de canard
• 
  Dénerver les foies
• Préparer l'assaisonnement (sel + poivre)
• Mettre l'assaisonnement sur les foies
• Couper les truffes en rondelles
• Mettre une couche de truffes sur le fond de la terrine
• Faire des couches de foie, puis de truffe et arrosez avec le mélange armagnac et vin de madère
• Continuez ainsi jusqu'au remplissage de la terrine
• Préchauffez le four à 120 degrés Celsius
• Mettre au four à 120 degrés Celsius pendant 10 minutes à 120 degrés Celsius
• Baisser la température du four à 90 degrés Celsius pendant 30 minutes
• Sortez du four et réservez au réfrigérateur une nuit
• Poulet aux Morilles
• Laver ou réhydratez les morilles.
• Couper les oignons.
• Couper le poulet.
• Couper l’ail
• Mettre les oignons, l’ail, le poulet, les lardons, le beurre et les morilles dans la casserole
• Mettre le vin blanc et le vin jaune
• Laisser cuire 20 minutes
• Mettre la crème fraiche et mélanger
• Mettre la Maïzena
• C’est prêt
• Steaks végétaux aux lentilles et à la patate douce
• Pelez la patate douce et coupez-la en gros cubes.
• Faites cuire la patate douce et les lentilles dans une casserole d'eau bouillante, pendant environ 20 minutes.
• Les lentilles doivent être tendres.
• Dans un petit bol, ajoutez les graines de lin, le psyllium (facultatif) et 10 cl d'eau, laissez poser 5 minutes, le temps que le mélange épaississe, cela remplacera avantageusement l'œuf.
• Pelez l'ail et l'oignon, coupez les finement.
• Egouttez les cubes de patate et les lentilles, puis écrasez grossièrement à la fourchette.
• Ajouter le mélange eau/graines de lin (ou l'œuf), l'ail et l'oignon, puis les épices et la farine. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène.
• Salez, poivrez à votre convenance.
• Si votre pâte est trop liquide, ajoutez de la farine.
• Formez vos steaks. Vous pouvez utiliser un cercle de présentation pour avoir un gabarit.
• Passez les steaks dans la farine de maïs, pour les enrober de toutes parts.
• Faites chauffer de l'huile dans une poêle et cuisez environ 3 minutes de chaque côté.
• Gratin Dauphinois
• Eplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles fines (NB : ne pas les laver APRES les avoir coupées, car l'amidon est nécessaire à une consistance correcte).
• Hacher l'ail très finement.
• Porter à ébullition dans une casserole le lait, l'ail, le sel, le poivre et la muscade puis y plonger les pommes de terre et laisser cuire 10 à 15 min, selon leur fermeté.
• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et beurrer un plat à gratin à l'aide d'une feuille de papier essuie-tout.
• Placer les pommes de terre égouttées dans le plat. Les recouvrir de crème, puis disposer des petites noix de beurre sur le dessus.
• Enfourner pour 50 min à 1 heure de cuisson. Utiliser le lait restant de la cuisson des pommes de terre pour faire une soupe ou une purée dans la foulée.
• Riz au lait végan
• Fendez la gousse de vanille et deux et prélevez les graines. Versez le lait de soja dans une casserole. Ajoutez les graines et la gousse de vanille fendue. Portez le lait à ébullition quelques minutes. Retirez la casserole du feu. Laissez infuser pendant 30 minutes. Retirez la gousse de vanille.
• Versez le riz rond dans la casserole. Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer à feu doux pendant une vingtaine de minutes en surveillant régulièrement la cuisson et en remuant. Ajoutez le sucre en poudre et poursuivez la cuisson du riz au lait pendant quelques minutes tout en remuant. Vous devez obtenir un riz moelleux et crémeux.
• Répartissez le riz au lait dans des petits pots individuels et faites-le refroidir. Dégustez ce riz au lait végan, tiède ou froid selon vos préférences.
  
• Tarte aux citrons meringuée
• Réalisation de la pâte brisée sucrée :
• Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre dans le batteur avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse
• Ajouter l’eau et le sel et battre afin d’obtenir une texture homogène
• Fraser la pâte avec la paume de la main, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
• Réalisation du fond de pâte (foncer)
• Aplatir la pâte afin d’avoir une excédent de 2 cm du cercle à pâtisser
• Foncer le cercle
• Passer le rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle afin d’enlever le surplus de pâte
• Disposer une papier sulfurisé sur le dessus et un poids (boule de céramique de cuisson)
• Mettre au four pendant 15 à 20 minutes à 160 degrés Celsius
• Décerclé et laisser refroidir sur une grille
• Réalisation de l’appareil citron
• Mettre le jus de citron à chauffer dans une russe
• Dans un cul de poule, mélanger les œufs, le sucre et la fécule (ou maïzena) et les grains vanille
• Une fois le jus de citron à ébullition, mettre un tiers de l’appareil dans la russe et mélanger sans vous arrêter
• Ajouter les autres deux tiers et continuez de mélanger
• Une fois l’ébullition visible, compter une minutes et sortir du feu
• Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène (sur l’illustration nous ajoutons la vanille mais il est conseillé de l’ajouter bien avant)
• Remplir immédiatement le fond de tarte avec l’appareil citron
• Étaler l’appareil citron afin qu’il soit homogène
• Réserver la tarte au réfrigérateur pendant deux heures afin qu’elle prenne
• Ajouter les zestes de citron vert
• Réalisation de la meringue Italienne :
• Mélanger l'eau et le sucre dans la casserole
• Pesez les blancs d'œufs directement dans la cuve du robot et battre à petite vitesse
• Commencez la cuisson du sirop
• Quand le sirop atteint environ 110 degrés Celsius, lancez le robot à grande vitesse
• Cuisez le sirop jusqu'à 118 degrés Celsius
• Baissez la vitesse du robot, versez en filet le sirop bouillant sur les blancs mousseux
• Augmentez la vitesse du robot et fouettez jusqu'à refroidissement
• remontez la vitesse du robot jusqu'à refroidissement à température ambiante
• Pochez sur la tarte
• Avec le chalumeau colorisez la meringue et réservez au frais
• Bûche au chocolat mange citron vert vanille
• 
  PÂTE SABLÉE AUX AMANDES :
  Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et les 30 g de farine.
  Dès que le mélange est homogène, ajouter les 90 g de farine restants; ceci de façon très brève.
  Etaler entre 2 feuilles de plastique la pâte sablée sur 2.5 mm d'épaisseur et réserver au congélateur.
  Cuire au four à 160°C environ 15 minutes.
• SABLÉ PRESSÉ IVOIRE COCO
  Mixer les 210 g de pâte sablée cuite.
  Ajouter la cassonade, les crêpes dentelles écrasées, la coco râpée torréfiée et la gousse de vanille grattée. Bien mélanger l'ensemble.
  Fondre le beurre avec le chocolat blanc IVOIRE 35% et ajouter à la préparation précédente en mélangeant bien à l'aide d'une maryse.
  Dresser tout de suite 200 g de cette préparation dans deux cadres pâtissiers de 30 x 10 cm et réserver au réfrigérateur.
• DACQUOISE AMANDE COCO
  Tamiser la farine avec la poudre d'amande, la coco râpée et 65g de sucre.
  Foisonner les blancs avec 135 g de sucre afin d'obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme.
  Terminer en ajoutant délicatement à la maryse les poudres tamisées.
  Etaler 500 g de dacquoise sur une plaque 30 x 40 cm et cuire au four en chaleur tournante à 180°C environ 16 minutes.
  Une fois la dacquoise cuite et refroidie, découper deux bandes de biscuit de 30 x 4 cm et réserver le temps de réaliser la compotée de mangue passion.
• COMPOTÉE MANGUE PASSION
  Chauffer les pulpes de fruit avec le glucose à 40°C. Ajouter ensuite le mélange pectine et sucre semoule puis porter à ébullition. Terminer en y ajoutant la gélatine réhydratée au préalable et porter de nouveau à ébullition pendant 1 minute.
  Laisser tiédir 10 minutes et couler tout de suite 175 g de cette préparation dans deux moules buchettes de 30 x 4 cm.
  Déposer dans chaque moule sur la compotée une bande de dacquoise amande coco et placer au congélateur.
• MOUSSE COCO
  Cuire les 20 g d'eau et le sucre semoule à 121°C.
  Verser sur les blancs montés mousseux et foisonner la meringue jusqu'à refroidissement.
  Mélanger la pulpe et le lait de coco avec le malibu.
  Chauffer ce mélange entre 35 et 40°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Détendre la meringue avec ce mélange. Monter la crème mousseuse.
  Pour terminer incorporer délicatement la crème montée avec le premier mélange.
  Couler tout de suite 225 g de cette préparation dans deux moules à bûche de 30 x 8 cm. en prenant soin d'y incorporer à l'intérieur les inserts mangue passion coco préparés au préalable. Congeler.
  Il est possible de réaliser la mousse sans le Malibu selon vos envies.
• GANACHE MONTÉE JIVARA 40%
  Chauffer 120 g de crème entière avec le miel ainsi que le glucose à 80°C et verser progressivement sur le chocolat au lait JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante signe d'une émulsion bien démarrée. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. 
   Ajouter ensuite 315 g de crème et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures afin de pouvoir la foisonner et obtenir une texture mousseuse pochable.